Los aficionados a la micología podrán resarcirse de la mala campaña de otoño y de invierno durante esta primavera que está a punto de llegar. «Que los burgaleses preparen sus cestas para coger una buena cosecha», vaticina un «muy optimista» Martín López Cueto.
El considerado como uno de los mayores especialistas en hongos y setas de la provincia habla de una «grandísima temporada» de recolección de marzuelos, perrechicos o senderuelas, entre otras, durante los próximos meses. La recogida de las últimas trufas coincide en el tiempo con la afloración de los primeros marzuelos, el hongo de transición entre el invierno y la primavera, y que ya se está recolectando. «De momento hay poquitos, pero han empezado a brotar y ya se están cogiendo. En cuanto se oreé un poco el monte de la humedad saldrán más», cuenta el cocinero Luis Alberto Simón desde algún punto entre pinos de Quintanar en busca de ejemplares para después ofrecer en su restaurante de la villa serrana, El Cenador.
El marzuelo crece fundamentalmente entre pinos, aunque también lo hace al cobijo de hayas y robles, y es uno de los hongos más difíciles de ver. «Son completamente blancos, pero cuando la piel del sombrero entra en contacto con la atmósfera se va oscureciendo», cuenta sobre estas setas, muchas veces escondidas bajo el musgo e invisibles a los ojos de la mayoría de los mortales, excepto de los expertos seteros, que distinguen que bajo ese pequeño bulto del suelo se esconde algo más que hierba. Martín López Cueto se refiere a él como un hongo «finísimo» que poco necesita para disfrutarse en el plato: un poco ajo, revuelto con huevos o un poquito de jamón.
Ambos expertos coinciden en que el campo presenta ahora unas condiciones idóneas de humedad para favorecer el crecimiento de las especies micológicas de esta época del año. «Ha llovido durante enero y febrero lo suficiente como para que sea una buena campaña», comenta López Cueto. Simón por su parte, considera que el monte «ya no necesita más agua», sino airearse un poco «para que los micelios puedan respirar, ya que estos dos pasados meses han caído 700 litros por metro cuadrado».
Cuidado con los parecidos. Enseguida, relata el cocinero, empezarán a salir las colmenillas, los perrechicos y las senderuelas, todas en zonas de pradera. «Están comenzando a despuntar ya algunos perrechicos, y eso es porque no ha hecho un invierno demasiado frío», explica López Cueto sobre una seta que se suele recoger en abril. En cuanto a las senderillas, muy apreciadas en los platos, López Cueto recuerda tener cuidado y no confundirla con la Clitocybe rivulosa, altamente peligrosa. «De partida ambas tienen colores diferentes, la senderuela es café con leche y la segunda blanca, pero el frío y las heladas modifica el color de ambas, lo que lleva a confusiones, por eso siempre hay que mirar sus láminas para diferenciarlas», pide.
Todas ellas, si finalmente salen en abundancia como predicen los que mejor conocen el campo, permitirán dejar atrás la nostalgia por los boletus, níscalos, cantharellus o lenguas de vaca que no cayeron en las cestas en otoño. «Lo bonito de la micología es también su incertidumbre. Ahora el campo está perfecto, pero también pensábamos que este invierno, por las lluvias de finales noviembre, iban a salir cantharellus y lengua de vaca, pero tampoco lo hicieron, así que fue una mala campaña de recolección de esas setas», detalla Simón, que confía en que unas temperaturas suaves acompañen a esa humedad para propiciar esa gran eclosión en la estación que deja atrás el frío. DB
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